注册营养师（13）——ACI注册国际营养师-CIN题库
关于考试真题的说明：
（1）以下题库作为考前练习，考试试题从中随机抽选；
（2）注册国际初级营养师考试真题题型、题量与分值如下：
一、单选题（70道题，70×0.5分,共35分）
二、多选题（20道题，20×2分,共40分）
三、简答题（2道题，2×5分,共10分）
四、论述题（1道题，1×15分,共15分）
五、共计93道试题，满分为100分，考试时长为120分钟。
ACI注册国际营养师-CIN题库
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单选题
1. 营养学正式成为一门学科的时间是：（ ）。
A. 1925年 B. 1934年 C. 1938年 D. 1949年
2. 我国第一个膳食指南是哪一年制定的？（ ）。
A. 1982 B. 1985 C. 1989 D. 1993
3. “三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了（ ）的重要性。
A. 遵纪守法 B. 诚实守信 C. 团结协作 D. 科学发展
4. 职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动密切相关的（ ）。
A. 道德情操 B. 道德品质
C. 道德准则和规范的总和 D. 以上都是
5. 下列关于职业道德的阐述，不正确的是（ ）。
A. 不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性
B. 职业道德的要求可以用条例的形式进行规定
C. 职业道德可以离开阶级道德单独存在
D. 职业道德具有不断发展和世代延续的特征
6. 办事公道其涵义主要指（ ）。
A. 在当事人之间搞折中，不偏不倚，各打五十大板
B. 坚持原则，按一定的社会标准，实事求是的待人处事
C. 按领导的意图办事
D. 按与个人关系好的人的意见办事
7. 人们选择食物主要是基于（ ）。
A. 饥饿感 B. 口味 C. 习惯 D. 价格
8. “圣人为证一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取低也，因其国家，取其无用之费，足以倍之”是说（ ）。
A. 节俭是维持人生存的必需 B. 节俭是安邦定国的法宝
C. 节俭是持家之本 D. 节俭会带来财富大量增加
9. 正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述是（ ）。
A. 二者没有任何关联 B. 二者完全重合
C. 法律规范涵盖道德规范 D. 二者部分重叠
10. 关于道德规范的说法中，正确的是（ ）。
A. 道德规范是没有共同标准的行为规范 B. 道德规范只是一种理想规范
C. 道德规范是做人的准则 D. 道德规范缺乏约束力
11. DRIs是在（ ）的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
A. RDA B. EAR C. RNI D. AI
12. 我国在（ ）年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量—Chinese DRIs》。
A. 1959 B. 1979 C. 1997 D. 2000
13. 食物的消化吸收的主要场所是（ ）。
A. 胃 B. 口腔 C. 小肠 D. 大肠
14. 下列不属于小肠部分的是（ ）。
A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠
15. 能直接被小肠吸收的碳水化物是（ ）。
A. 糖原 B. 麦芽糖 C. 双糖 D. 单糖
16. 游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（ ）。
A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 回肠下段
17. 植物来源胡萝卜素的吸收需：（ ）。
A. 胃酸 B. 胰泌素 C. 胆盐 D. 肠液的协助
18. 下列哪项不属于中枢神经系统组成?（ ）。
A. 脑干 B. 脊髓 C. 小脑 D. 内脏
19. 中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（ ）。
A. 脂肪 B. 葡萄糖 C. 蛋白质 D. 脂肪酸
20. 消化吸收中胃的主要作用是？（ ）。
A. 吸收蛋白质和碳水化合物 B. 消化脂肪
C. 混合已吸收的食物来产生酶 D. 产生消化碳水化合物和脂肪的酶
21. 大肠主要吸收（ ）。
A. 维生素和矿物质 B. 脂肪酸和矿物质 C. 维生素和水 D. 水和电解质
22. 下列（ ）是有毒食物。
A. 螃蟹 B. 海豚 C. 发芽马铃薯 D. 蘑菇
23. N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。
A. 磷酸盐 B. 硫酸盐 C. 硝酸盐 D. 碳酸盐
24. 食物是引起胆汁分泌和排出的自然刺激物，其中（ ）引起胆汁流出最多。
A. 高蛋白食物 B. 高脂肪食物 C. 高糖食物 D. 混合食物
25. 真正由小肠腺分泌的酶是（ ）。
A. 氨基肽酶 B. 乳糖酶 C. 肠激酶 D. 磷酸酶
26. 最重要的消化液是（ ）。
A. 胃液 B. 小肠液 C. 胰液 D. 胆汁
27. 关于胃运动正确的是（ ）。
A. 包括紧张性收缩和容受性舒张 B. 胃头区的主要功能是磨碎食物
C. 胃尾区的运动较强 D. 空腹时，胃平滑肌处于松弛状态
28. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（ ）
A. 供给热能 B. 构成机体组织成分
C. 是维持神经系统正常活动不可或缺的物质 D. 抗生酮作用
29. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ）
A. 亮氨酸 B. 赖氨酸 C. 蛋氨酸 D. 半胱氨酸
30. 膳食纤维摄入过少易导致：（ ）。
A. 肥胖症和胆石 B. 便秘和憩室病 C. 大肠癌 D. 以上都包括
31. 下列塑料中，（ ）用作食品的包装材料安全性较高。
A. 聚苯乙烯 B. 聚氯乙烯
C. 三聚氰胺甲醛树脂 D. 聚乙烯
32. 在食品腐败变质过程中，通常（ ）更占优势。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 致病菌
33. 关于“食物中毒”描述，不确切的是（ ）。
A. 相似的临床表现 B. 发病与食物有关
C. 对健康人不具有传染性 D. 一次性或长期连续摄入有毒食物
34. 描述大豆及豆制品营养特点正确的是（ ）。
A. 蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称植物肉
B. 大豆饱和脂肪酸含量高
C. 所含碳水化合物不被消化、吸收
D. 不含维生素
35. 关于砷中毒的描述，（ ）是错误的。
A. 进入人体后多以原有形式发挥其毒性
B. 三价砷毒性大于五价砷
C. 砷中毒首选二巯基丙磺酸钠
D. 有机砷毒性大于无机砷
36. 对已污染苯并芘的液态食品，（ ）方法是不适宜的去毒方法。
A. 活性炭吸附 B. 阳光暴晒 C. 紫外线照射 D. 碱炼法
37. 强化食品是在食品中添加（ ）。
A. 强化剂 B. 功能成分 C. 天然物质 D. 化学成分
38. 以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是（ ）。
A. 明显的季节性 B. 发病急，病死率低
C. 发病与进食有关 D. 有传染性
39. 在儿童的食谱制定中，（ ）常常是最容易产生的问题。
A. 蛋白质和能量过高 B. 能量和糖过高
C. 蛋白质和脂肪过高 D. 能量和脂肪过高
40. 关于维生素描述正确的是：（ ）。
A. 是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 B. 体内完全不能合成
C. 需要量很小 D. 可构成身体组织
41. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（ ）
A. 精白米 ? B. 富强粉 C. 糙米 ? D. 玉米
42. 癞皮症是由于缺乏？（ ）
A. 维生素PP B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素A
43. 体内唯一不能合成的营养素是：（ ）。
A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 碳水化合物
44. 膳食纤维是（ ）。
A. 单糖类物质 ? B. 双糖类物质
C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖
45. 氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A. 各种氨基酸的含量 B. 各种必需氨基酸的含量
C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比
46. 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）。
A. 大豆蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 C. 牛乳蛋白质 D. 酪蛋白
47. 下列关于脂肪酸的说法正确的是（ ）。
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
48. 蛋白质净利用率表达为（ ）。
A. 消化率×生物价 B. 功效比值×生物价
C. 消化率×功效比值 D. 利用率×生物价
49. 宏量营养素不包括：（ ）。
A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素
50. 不可能使基础代谢水平升高的因素是（ ）。
A. 体力过度消耗 B. 寒冷 C. 摄食过多 D. 饥饿
51. 属于可溶性膳食纤维的是（ ）。
A. 果胶 B. 木质素 C. 纤维素 D. 淀粉
52. 目前已确认的必需脂肪酸是：（ ）。
A. 亚麻酸与花生四烯酸 B. 亚油酸与α-亚麻酸
C. DHA与硬脂酸 D. EPA与软脂酸
53. 男，15岁，最近出现夜间视物不清，且逐渐加重，全身皮肤干燥，脱屑，该男孩可能缺乏（ ）。
A. 钙 B. 维生素A C．维生素B2 D. 维生素PP
54. 必需脂肪酸具有以下生理功能，除了：（ ）。
A. 参与磷脂的合成 B. 与胆固醇代谢关系密切
C. 对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D. 合成前列腺素的前体
55. 与膳食纤维生理作用无关的是：（ ）。
A. 预防老年性便秘 B. 改善肠道菌群
C. 调节血糖 D. 促进维生素的消化吸收
56. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的（ ）。
A. 表观消化率 B. 利用率 C. 蛋白质含量 D. 净利用率
57. 利于钙吸收的因素是（ ）。
A. 植酸 B. 乳糖 C. 草酸 D. 膳食纤维
58. 食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。
A. 95% B. 85% C. 70% D. 80%
59. 下列不属于维生素C功能的是（ ）。
A. 作为羟化过程底物和酶的辅因子 B. 改善铁、钙和叶酸的利用
C. 清除自由基 D. 不影响胶原蛋白合成
60. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ ）。
A. 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B. 疾病使基础代谢增高
C. 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高
D. 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
61. 维生素E有何功能：（ ）。
A. 抗癫皮病因子 B. 抗不孕症 C. 抗软骨症 D. 以上皆非
62. 下列哪类食物是最经济的能量来源（ ）。
A. 蔬菜水果类 B. 油脂类 C. 畜禽类 D. 粮谷类
63. 维生素A缺乏最常见的人群是（ ）。
A. 儿童 B. 青壮年 C. 孕妇 D. 乳母
64. 动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，属于（ ）。
A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白
65. 下列动植物中富含叶酸的食物是（ ）。
A. 花生 B. 韭菜 C. 猪肾 D. 猪血
66. 母乳中的非特异性免疫物质包括（ ）。
A. 抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白 B. 乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子
C. T淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞 D. 乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞
67. WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（ ）。
A. 脐旁 B. 肩峰 C. 肱三头肌 D. 肩胛下角
68. 水肿型营养不良的主要特征是（ ）。
A. 蛋白质和能量同时缺乏 B. 以蛋白质缺乏为主
C. 以矿物质缺乏为主 D. 以能量缺乏为主
69. 人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（ ）。
A. 全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定 B. 尿核黄素测定
C. 红细胞核黄素测定 D. 核黄素负荷实验
70. 对于儿童，首选的饮品是（ ）。
A. 乳饮料 B. 果汁 C. 运动饮料 D. 白开水
71. 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。
A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B. 4kcal/g、9kcaL/g、4kcal/g
C. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
72. 膳食纤维对下列作用最不明显的是（ ）。
A. 降血糖 B. 降血脂 C. 防便秘 D. 降血压
73. 维生素E包括的四种生育酚中，生物活性最高的是（ ）。
A.α-生育酚 B.β-生育酚 C. γ-生育酚 D. δ-生育酚
74. 下列属于必需氨基酸的是（ ）。
A. 苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸 B. 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸
C. 蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸 D. 苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸
75. 缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（ ）。
A. 锌 B. 铁 C. 锰 D. 硒
76. 增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A. A B. B C. C D. D
77. 微量元素（ ）是维生素B12的组成成分。
A. 铬 B. 钴 C. 钼 D. 铜 E. 硒
78. 中国营养学会建议，维生素E成年人膳食参考摄入量（AI）为（ ）mgα-TE/d。
A. 11 B. 12 C. 13 D. 14
79. 维生素B1以辅酶的形式参与（ ）。
A. 蛋白质代谢 B. 脂肪代谢 C. 氨基酸代谢 D. 糖代谢
80. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ）。
A. 铁 B. 钙 C. 叶酸 D. 维生素E
81. 大剂量服用维生素C可能引起（ ）。
A. 机体抵抗力下降 B. 脂肪吸收增加 C. 腹泻 D. 坏血病
82. 关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（ ）。
A. 有抗生酮作用 B. 是人类获取能量最经济、最主要的来源
C. 有节约蛋白质的作用 D. 帮助机体吸收维生素
83. 牛磺酸含量丰富的是（ ）。
A. 贝类的肉质 B. 禽类的肉质 C. 牛乳 D. 鸡蛋
84. 牛肾和猪肾（ ）含量最高，是其他一般食品的数十倍。
A. 铬 B. 锌 C. 硒 D. 磷
85. 下面食物中（ ）含维生素B1，相对较丰富。
A. 精白米 B. 富强粉 C. 全麦粉 D. 挂面
86. 以下食物中不能作为强化维生素A的载体的是（ ）为宜。
A. 动物油 B. 食盐 C. 植物油 D. 奶制品
87. 生理盲点测定可用于评价（ ）的营养状况。
A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素A
88. 佝偻病是机体缺乏（ ）的典型症状。
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K
89. 产能营养素是指（ ）。
A. 维生素、脂肪和蛋白质 B. 碳水化合物、脂肪和水
C. 碳水化合物、脂肪和蛋白质 D. 碳水化合物、水和蛋白质
90. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（ ）克。
A. 4 B. 25 C. 75 D. 64
91. 引起组胺中毒的鱼类是（ ）。
A. 红肉鱼 B. 青皮红肉鱼 C. 河豚鱼 D． 内陆湖泊鱼
92. 下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（ ）。
A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构 B. 以植物性食物为主的膳食结构
C. 以动物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构
93. 维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（ ）。
A. 脂溢性皮炎 B. 皮下出血点
C. 银屑病 D. 毛囊上皮过度角化
94. 何者是大脑主要能量来源？（ ）。
A. 脂肪酸 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 果糖
95. 下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（ ）。
A. 铁 B. 铬 C. 钠 D. 碘
96. 食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。
A. 称量法 B. 凯氏定氮法 C. 灰化法 D. 系数计算法
97. 维生素E的主要食物来源是（ ）。
A. 植物油 B. 肉类 C. 鱼类 D. 水果
98. 人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大（ ）。
A. 新陈代谢 B. 基础代谢 C. 体力活动 D. 食物特殊动力作用
99. 下列元素中人体含量最多的是（ ）。
A. 磷 B. 钠 C. 钙 D. 硫
100. 人体内不能合成的营养素是（ ）。
A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 碳水化合物
101. 正常成人每日内生水约为（ ）。
A. 100ml B. 200ml C. 300ml D. 400ml
102. （ ）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。
A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 亮氨酸 D. 蛋氨酸
103. 学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。
A. 25% B. 30% C. 35% D. 40%
104. 哪项不是碳水化合物的生理意义（ ）。
A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分
C. 解毒作用 D. 促使机体从蛋白质获取能量
105. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质（ ）。
A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白
106. 人体每天约有多少蛋白质被更新（ ）。
A. 9％ B. 26％ C. 3％ D. 36％
107. 谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ ）。
A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸
108. 患者自述疲乏、纳差、恶心、便秘、指趾麻木、肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为（ ）。
A. 核黄素缺乏 B. 干性脚气病 C. 湿性脚气病 D. 尼克酸缺乏
109. 以下可促进铁吸收的因素是：（ ）。
A. 植酸盐 B. 草酸盐 C. VitC D. 胃酸缺乏
110. 下面哪种食物中蛋白质含量最高（ ）。
A. 肉类 B. 奶类 C. 水果 D. 大豆
111. 维生素B2的良好来源是（ ）。
A. 白菜 B. 菠菜 C. 大米 D. 动物肝脏
112. 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ ）。
A. 维生素E B. 赖氨酸 C. 维生素A D. 尼克酸
113. 下列哪组全部是人体必需氨基酸（ ）。
A. 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B. 亮氨酸、赖氨酸
C. 缬氨酸、精氨酸 D. 苏氨酸、 脯氨酸
114. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）。
A. 消化率 B. 实际消化率 C. 表观消化率 D. 真消化率
115. 对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（ ）。
A. n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸
B. n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHA
C. n-6系列的γ-亚麻酸和EPA、n-3系列的花生四烯酸和DHA
D. n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA
116. 硫胺素缺乏可导致（ ）。
A. 坏血病 B. 癞皮病 C. 脚气病 D. 夜盲症
117. 维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关（ ）。
A. 锌 B. 钙 C. 铁 D. 铜
118. 对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（ ）。
A. 磷和钙 B. 钙和镁 C. 钙和钾 D. 镁和磷
119. 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。
A. 铁、锌、维生素的缺乏 B. 蛋白质一能量营养不良
C. 碘、硒缺乏 D. 钙、磷、钾缺乏
120. 木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于( )。
A. 肾病 B. 肝炎 C. 糖尿病 D. 胃溃疡
121. 下列属于必需脂肪酸的为（ ）。
A. α-亚麻酸 B. γ-亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. DHA
122. 下列关于铁的叙述不正确的是（ ）。
A. 植物来源的铁较动物来源者难吸收 B. 三价铁较二价铁易吸收
C. 维生素C有保护铁的作用 D. 铁是血红素的成分
123. 对于肠道吸收的维生素AD和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的（ ）。
A. 盐酸 B. 胆盐 C. 脂肪酶 D. 胆固醇
124. 青少年的膳食指南不包括（ ）。
A. 多吃谷类，供给充足的能量 B. 保证鱼肉蛋奶的摄入
C. 保证豆类和蔬菜的摄入 D. 避免体力活动
125. 下列物质燃烧产能，同等质量能量最多的是（ ）。
A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 乙醇
126. 营养学领域现在国际通用的能量单位是（ ）。
A. kcal B. cal C. J D. kJ
127. 食物热效应是以（ ）的热效应为最高。
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素
128. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（ ）。
A. 成分 B. 构成比例 C. 分类 D. 结构
129. n-3系列脂肪酸是按（ ）分类。
A. 脂肪酸饱和程度 B. 脂肪酸碳链长度 C. 脂肪酸的空间结构 D. 第一个双键的位置
130. 失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（ ）。
A. 等渗性脱水 B. 低渗性脱水
C. 高渗性脱水 D. 脱水
131. 非血红素铁吸收率为（ ）。
A. 1％ B. 20％ C. 30％ D. 5％
132. 微量元素是指那些含量少于体重（ ）。
A. 1％的元素 B. 0.1％的元素 C. 0.01％的元素 D. 0.001％的元素
133. 钙过量对机体的不利影响有（ ）。
A. 兴奋性受抑制 B. 奶碱综合征 C. 血浆胆固醇升高 D. 心率缓慢
134. 有报告称低（ ）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。
A. 钙 B. 钾 C. 镁 D. 磷
135. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑（ ）。
A. 蛋白质含量 B. 消化率和利用率 C. 必需氨基酸模式 D. 以上都包括
136. 人体在休息状态下60%的能量来源于（ ）。
A. 体内碳水化合物 B. 肝糖原 C. 体内脂肪 D. 体内蛋白质
137. 食物热效应作用最强的是（ ）。
A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质
D. 蛋白质与脂肪混合 E. 脂肪与碳水化合物混合
138. 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是（ ）。
A. 过去称为食物特殊动力作用 B. 因摄食而引起的能量额外消耗
C. 这种额外能量消耗，伴有体温升高 D. 这种额外能量消耗，与摄食无关
139. 食物中1g脂肪产生的热量是（ ）。
A. 16.7kJ B. 29.3kJ C. 37.7kJ D. 4.0kcal
140. 人体中最经济、最重要的能量来源是（ ）。
A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质
141. 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（ ）。
A. 混合膳食 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物
142. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是（ ）。
A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值
C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价
143. 在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）。
A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆
144. 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（ ）。
A. 红豆米粥 B. 红薯米粥 C. 南瓜米粥 D. 红薯玉米粥
145. 与能量代谢关系密切的维生素是（ ）。
A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2
146. 与干眼病有关的维生素是（ ）。
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B2 D. 维生素B1
147. 克山病是由于缺乏（ ）。
A. 钙 B. 碘 C. 氟 D. 硒
148. 下列哪种微量元素能有效防治克山病（ ）。
A. Cr B. Cu C. Sn D. Se
149. 以下哪种食物是钙的最好来源（ ）。
A. 大白菜 B. 谷类 C. 牛奶 D. 水果
150. 以下哪种元素存在于蛋白质但不存于碳水化合物和脂类？（ ）。
A. 氮 B. 碳 C. 氢 D. 氧
151. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ ）。
A． 细菌来源 B． 环境温度 C． 细菌菌相 D． 菌落总数
152. 大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（ ）。
A．20℃以下 B．20～25℃ C．25～30℃ D．30～35℃
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一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要（ ）。
A．>0.7 B．>0.8 C．<0.8 D．<0.7
154. 为判断冷冻食品是否被人或温血动物粪便污染，可检测（ ）。
A． 大肠菌群 B． 沙门氏菌 C． 葡萄球菌 D． 肠球菌
155. 菌落总数可作为食品（ ）。
A． 污染粪便的标志 B． 腐败变质的标志 C． 酸败的标志 D． 清洁状态的标志
156. 大肠菌群最近似值表示大肠菌群的可能数相当于食品的数量是（ ）。
A．100g或100ml B．10g或10ml C．1g或1ml D．1kg或1L
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表明食品被粪便近期污染的指示菌属于（ ） 。
A．埃希氏菌属 B．柠檬酸杆菌属 C．肠杆菌属 D．克雷伯菌属
158. 食品中可被微生物利用的水是（ ）。
A．总水分 B．结合水 C．游离水 D．可蒸发水
159. 可在低温和5%食盐中生长的腐败菌属于（ ）。
A．假单胞菌属 B．黄杆菌属 C．微球菌属 D．弧菌属
160. 黄曲霉毒素发生裂解的温度为（ ）。
A．70℃ B．100℃ C．140℃ D．280℃
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某地多个村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食、黄疸、水肿，其原因为（ ）。
A．镰刀菌属中毒 B．赤霉病麦中毒 C．桔青霉素中毒 D．黄曲霉毒素中毒
162. 某村猪群食用变质粮食后，生长缓慢，食量下降，体重较轻，母畜不孕，产仔减少，死后肝脏发现再生结节，其原因可能为（ ）。
A．赤霉病麦中毒 B．伏马菌素中毒 C．黄曲霉毒素中毒 D．亚硝酸盐中毒
163. 某人去市场买鱼，发现鱼鳞脱落，鳃呈褐色，并闻到有恶臭气味。引起鱼发生这种变化的主要原因是微生物分解了（ ）。
A．蛋白质 B．脂肪 C．单糖 D．膳食纤维
164. 某家庭购买了10升刚挤出来的牛乳，预计一周内饮用完。为保证食用安全并尽量保持牛乳原有品质，保存该牛乳的适宜方法是（ ）。
A．加入100g苯甲酸钠 B．63℃加热30分钟 C．130℃加热10分钟 D．直接置于4℃冰箱
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男性患者，入院时意识模糊，出现恶心、呕吐，体温36.5℃，HR 118次／分，BP 145/109mmHg，双侧瞳孔等大等圆，直径2.2mm，对光反射灵敏，双肺可闻及湿性哕音，双臂震颤。家属诉患者发病前有进食猪肉韭菜馅饺子，给予阿托品滴注后体征趋稳。根据以上信息，推测该患者可能是（ ）。
A．铅中毒 B．有机磷农药中毒 C．毒蕈中毒 D．亚硝酸盐中毒
166. 某渔村发现多例儿童及成人患者，均有相似的主要症状表现：脑功能障碍，步态不稳，语言不清，谵语等，当地的猫、狗也发生不明原因的发狂致死现象。当地居民以鱼、贝等海产品为主要食品。初步判断当地存在的可能致病原因是（ ）。
A．HAV污染 B．镉污染 C．铅污染 D．有机汞污染
167. 患者主诉：几年前劳动后腰、手、脚等关节疼痛，洗澡和休息后痛感减轻；现在疼痛感加剧，蔓延至全身各部位，骨痛尤烈，影响正常生活和行动，痛感发生时常有痛不欲生的感觉。经询问，患者居住地附近有金属冶炼厂，并存在水污染问题。初步判断当地存在的可能致病原因是（ ）。
A．HAV污染 B．镉污染 C．铅污染 D．有机汞污染
168. 在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低（ ）的污染。
A．亚硝酸盐 B．多环芳烃 C．杂环胺类 D．氯丙醇
169. 花生油被黄曲霉毒素污染，去毒的首选措施为（ ）。
A．兑入其他油 B．白陶土吸附 C．加碱去毒 D．紫外线照射
170. 镰刀菌毒素中具有类雌激素样作用的是（ ）。
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮
C．丁烯酸内酯 D．伏马菌素
171. 可引起马的脑白质软化的镰刀菌毒素是（ ）。
A．T-2毒素 B．赭曲霉毒素 C．伏马菌素 D．玉米赤霉烯酮
172. 食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，通称为（ ）。
A．食品酸败 B．食品变性 C．食品腐败变质 D．食品腐烂 E．食品恶变
173. 在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是（ ）。
A．细菌 B．真菌 C．酵母菌 D．寄生虫
174. 有利于食品腐败变质的条件是（ ）。
A．高渗环境 B．低渗环境 C．寒冷环境 D．AW值大于0.9
175. 能够反映食品腐败变质的化学指标是（ ）。
A．浸出物量 B．酸价 C．折光率 D．冰点
176. 肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（ ）。
A．不可挥发性氮 B．挥发性总氮 C．挥发性盐基总氮 D．挥发性食物氮
177. 鱼类早期腐败的鉴定可以用（ ）。
A．K值 B．三甲胺 C．pH D．组胺
178. 一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数需达到（ ）。
A．106CFU/g B．107CFU/g C．108CFU/g D．109CFU/g
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油脂酸败的早期指标是（ ） 。
A．皂化价 B．碘值 C．过氧化值 D．丙二醛
180. 食物发生酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味的变质过程为（ ）。
A．油脂酸败 B．蛋白质分解 C．碳水化合物分解 D．美拉德反应
181. 冷藏可延缓食品的变质是由于（ ）。
A．酶活性抑制 B．水分活度降低 C．湿度降低 D．氧气含量降低
182. 一般食品冷冻保藏的温度设在（ ）。
A．0℃至4℃ B．-10℃以下 C．0℃以下 D．-18℃以下
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对冷冻蔬菜的处理正确的是（ ）。
A．急冻急化 B．急冻缓化 C．缓冻缓化 D．缓冻急化
184. 超高温灭菌的温度范围为（ ）。
A．60～95℃ B．100℃ C．100～120℃ D．120～150℃
185. 在土壤中残留时间最长从而易造成危害的农药是（ ）。
A．有机磷 B．有机氯 C．拟除虫菊酯类 D．氨基甲酸酯类
186. 易引起亚硝酸盐中毒的是（ ）。
A．罐装饮料 B．农药喷洒蔬菜 C．腌菜 D．粗制棉籽油
187. 对有毒金属的描述错误的是（ ）。
A．AS3+的毒性大于AS5+ B．正常人发砷<5μg/g
C．成人对铅较儿童更敏感 D．镉广泛用于电镀、电池和颜料
188. 最容易被甲基汞污染的食物是（ ）。
A．藻类植物 B．鱼贝类食品 C．乳制品 D．谷类
189. 适宜N-亚硝基化合物在体内合成的场所是（ ）。
A．肺 B．胃 C．血液 D．肝脏
190. 有利于降低食物中苯并(a)芘含量的措施是（ ）。
A．防止食物霉变 B．食物加工时减少亚硝酸盐的使用量
C．将肉熏制后挂于厨房晾晒 D．使食物不直接接触炭火
191. 膳食中丙烯酰胺的主要来源（ ）。
A．膳食纤维含量较多的食品 B．蛋白质含量丰富的食品
C．油炸和焙烤的淀粉类食品 D．腌制食品
192. 高温烹调过程中易产生杂环胺类化合物的食品富含（ ）。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．维生素
193. 增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（ ）。
A．减少亚硝酸盐的摄入 B．阻断亚硝基化反应
C．抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D．增加亚硝酸盐的排出
194. 42. 宰后禽肉在（ ）、相对湿度为（ ）的条件下冷藏，可保存半年。
A．-15～-20℃，50%-60% B．-20～-30℃，60%-70%
C．-30～-35℃，70%-80% D．-25～-30℃，80%-90%
195. 油炸淀粉类食品时，丙烯酰胺生成量最多的温度为（ ）。
A．120℃ B．140℃ C．170℃ D．190℃
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塑料制品中单体毒性较大的是（ ）。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚苯乙烯 D．聚氯乙烯
197. 塑料中可以与DNA结合，引起肝血管瘤的单体物质是（ ）。
A．苯乙烯 B．聚乙烯 C．氯乙烯 D．三聚氰胺
198. 可用于生产奶嘴的橡胶是（ ）。
A．乙丙橡胶 B．硅橡胶 C．丁橡胶 D．丁苯橡胶
199. 与钙代谢相似的放射性物质是（ ）。
A．90锶 B．137铯 C．40钾 D．14碳
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真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是（ ）。
A．温度增加、湿度不变 B．温度增加、湿度降低
C．温度、湿度都增加 D．温度、湿度都降低
201. 不属于粮豆主要卫生问题的是（ ）。
A．真菌及其毒素污染 B．细菌及其毒素污染
C．农药残留 D．仓储害虫
202. 为减少害虫活动，粮仓温度最少应在（ ）。
A．12℃以下 B．10℃以下 C．6℃以下 D．4℃以下
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我国国标中规定玉米及玉米制品中黄曲霉毒素B1的限量是（ ）。
A．20ug/kg B．15ug/kg C．12.5ug/kg D．10ug/kg
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对粮豆仓储的叙述正确的是（ ）。
A．储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用
B．相对湿度在65%～70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖
C．水分含量与其加工方式无关
D．水分含量高时，其代谢活动减弱
205. 水生植物可能污染的寄生虫是（ ）。
A．蛔虫卵 B．钩虫 C．姜片虫囊蚴 D．绦虫囊尾蚴
206. 对有害金属富集能力最强的蔬菜是（ ）。
A．叶菜类 B．根茎 C．豆类 D．瓜类
207. 一般保存蔬菜、水果的适宜温度约是（ ）。
A．2℃ B．4℃ C．6℃ D．10℃
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土壤长期过量施用氮肥，会导致蔬果（ ）。
A．硝酸盐和亚硝酸盐含量增加 B．镉含量超标
C．易被肠道致病菌污染 D．保质期延长
209. 牲畜屠宰时肉的pH范围是（ ）。
A．4.4～5.4 B．5.5～6.7 C．7.0～7.4 D．7.5～8.4
210. 畜肉最适宜食用的阶段是（ ）。
A．僵直 B．后熟 C．僵直和后熟 D．自溶
211. 脂溶性抗氧化剂主要用于（ ）。
A. 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象 B. 可以多用
C. 破坏维生素 D. 不能用于冷冻食物
212. 挤压膨化过程中（ ）。
A. 不破坏维生素C B. 脂类稳定性提高
C. 可溶性食物纤维降低 D. 维生素损失相对较少
213. 生虫的糕点应该（ ）。
A. 除掉虫体后继续出售 B. 除掉虫体后作为再生产食品的原料
C. 除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料 D. 禁止生产经营
214. 控制食品腐败变质的措施不包括（ ）。
A. 辐照 B. 低温储存 C. 常温储存 D. 脱水与干燥
215. 关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（ ）。
A. 不耐热 B. 在酸性环境中易破坏
C. 属于肝脏毒 D. 主要污染干燥、冷藏食品
216. 骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 砷
217. 广泛用于食品包装材料的是（ ）。
A. 聚碳酸酯塑料 B. 聚丙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯
218. 地中海膳食结构的代表国家是（ ）。
A. 日本 B. 发展中国家 C. 欧美发达国家 D. 意大利、希腊
219. 脂肪肝患者宜采用（ ）。
A. 少渣饮食 B. 低脂饮食 C. 低嘌呤饮食 D. 低蛋白饮食
220. 治疗营养性肥胖的首选疗法是（ ）。
A. 控制饮食 B. 手术疗法 C. 控制饮食加运动疗法 D. 药物治疗
221. 对肉的腐败变质描述正确的是（ ）。
A．僵直状态的肉味道最好 B．发生自溶的肉不能食用
C．后熟的快慢只与环境温度有关 D．内脏发生自溶比肌肉快
222. 不属于人畜共患传染病的是（ ）。
A．口蹄疫 B．猪蓝耳病 C．猪水疱病 D．猪瘟
223. 出现“米猪肉”的病原是（ ）。
A．无钩绦虫 B．有钩绦虫 C．无钩绦虫幼虫 D．有钩绦虫幼虫
224. 盐酸克伦特罗是（ ）。
A．禁止用于所有食品动物的兽药 B．不需要制定最高残留限量的兽药
C．需要制定最高残留限量的兽药 D．需要制定最低残留限量的兽药
225. 易出现多环芳烃污染的肉制品是（ ）。
A．腌肉 B．熏肉 C．酱肉 D．咸肉
226. 腌腊肉制品类亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的最大残留量是（ ）。
A．≤150mg/kg B．≤50mg/kg C．≤30mg/kg D．≤20mg/kg
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关于蛋及其制品的卫生管理，不正确的是（ ） 。
A．腐败变质的蛋可以煮熟后食用 B．蛋类微生物感染在产蛋前后都可能发生
C．制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋 D．制作皮蛋时注意铅不要超标
228. 最容易污染海产食品的细菌是（ ）。
A．沙门氏菌 B．副溶血性弧菌 C．伤寒杆菌 D．霍乱弧菌
229. 经煮沸5分钟后可利用的病畜乳是（ ）。
A．有明显结核症状的病畜所产乳 B．患布鲁氏菌病乳牛所产的乳
C．乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜所产乳 D．乳房局部患有炎症的乳畜所产乳
230. 奶的消毒方法不包括（ ）。
A．煮沸消毒法 B．巴氏消毒法 C．超高温瞬间灭菌法 D．紫外线杀菌
231. 植物油的制取方法不包括（ ）。
A．压榨法 B．浸出法 C．超临界流体萃取法 D．熬炼法
232. 酸价是指（ ）。
A．中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数
B．中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数
C．中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数
D．中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数
233. 不属于食用油脂常用卫生学评价指标的是（ ）。
A．酸价 B．过氧化值 C．巴比妥酸 D．丙二醛
234. 关于过氧化值说法正确的是（ ）。
A．油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量
B．油脂产生的含醛基脂肪酸的量
C．一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示
D．是油脂酸败的晚期指标
235. 油脂污染中最常见的真菌毒素是（ ）。
A．赭曲霉毒素 B．黄曲霉毒素 C．展青霉素 D．伏马菌素
236. 我国现行国家标准规定油脂中3,4-苯并（a）芘应（ ）。
A．≤5ug/kg B．≤8ug/kg C．≤10ug/kg D．≤12ug/kg
237. 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过（ ）。
A．2.0g/kg B．1.0g/kg C．0.15g/kg D．0.2g/kg
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冷冻饮品与饮料的原料用水硬度（以碳酸度计）应低于（ ）。
A．15° B．10° C．8° D．5°
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国家食品药品监督管理总局(SFDA)目前公布的保健食品功能名单数目为（ ）。
A．32项 B．30项 C．28项 D．27项
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保健食品的功能不包括（ ）。
A．治疗疾病 B．增强免疫力 C．辅助降血脂 D．减肥
241. 保健食品产品注册证有效期为（ ）。
A．2年 B．3年 C．5年 D．10年
242. 属于保健食品特征的是（ ）。
A．属于食品 B．可以代替正常膳食
C．可用于治疗疾病 D．适用于所有人群
243. 按照我国相关规定，标注为“加工原料为转基因××”的产品是（ ）。
A．转基因植物产品 B．转基因微生物产品
C．含有转基因微生物成分的农药 D．转基因植物的直接加工品
244. 制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过（ ）。
A．150℃ B．250℃ C．300℃ D．350℃
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为了防止食盐结块，我国规定亚铁氰化钾在盐和代盐制品中最大使用量为（ ）。
A．0.01g/kg B．0.02g/kg C．0.05g/kg D．0.08g/kg
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绿色食品标志不包括（ ）。
A．绿色 B．黄色 C．太阳 D．叶片
247. 我国《食品安全国家标准 食用盐》(GB 2721-2015)规定，食用盐中氯化钠含量( g/100g)应大于等于（ ）。
A．80% B．85% C．90% D．97%
248. 2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为（ ）。
A．掺杂过期粮豆 B．储存、运输及销售过程中受到农药污染
C．储存时自然变化 D．原粮重金属残留
249. 某地发生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视物模糊，严重者出现失明、呼吸困难、意识模糊、昏迷等。经调查发现所有患者发病前均食用了同一厂家生产的散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为（ ）。
A．铅 B．甲醇 C．杂醇油 D．氢氰酸
250. 参与钾代谢过程的放射性物质是（ ）。
A．131碘 B．90锶 C．137铯 D．226镭
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放射性物质对食品的污染常以水生生物最为严重的原因是（ ）。
A．放射性核素水中浓度高 B．放射性核素水中半衰期加长
C．生物富集作用 D．放射性废物向水中排放
252. 辐照可用于食品起到各种作用，除了（ ）。
A．杀菌防腐 B．防治昆虫 C．抑制生芽 D．增进色香
253. （ ）是钙的最好来源。
A. 绿豆、红小豆 B. 海带、紫菜 C. 虾皮、猪骨 D. 牛奶、干酪
254. 玉米中的烟酸不易被人体吸收利用的原因是其化学结构主要为（ ）。
A. 游离型 B. 半游离型 C. 结合型 D. 半结合型
255. 下列具有抗油脂氧化作用的维生素是（ ）。
A. 维生素K B. 维生素E C. 维生素B2 D. 维生素D
256. 茶叶中妨碍铁吸收的成分为（ ）。
A. 咖啡因 B. 鞣酸 C. 茶多酚 D. 儿茶素
257. 以下大豆制品中，（ ）是维生素C的良好来源。
A. 豆腐 B. 豆豉 C. 豆芽 D. 豆浆
258. 长期素食最有可能导致（ ）缺乏。
A. 维生素B6 B. 维生素E C. 维生素C D. 维生素B12
259. 下列营养素不具有清除体内自由基的作用的是（ ）。
A. 维生素E B. 硒 C. 钙 D. β-胡萝卜素
260. AI是（ ）的英文缩写。
A. 推荐摄入量 B. 适宜摄入量 C. 参考摄入量 D. 可耐受最高摄入量
261. 生理情况相近的人群能量消耗相差很大的部分为（ ）。
A. 静息代谢 B. 基础代谢 C. 体力活动 D. 食物的热效应
262. 脂肪供给中1：1：1的概念为（ ）。
A. 饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：反式脂肪酸
B. 动物脂肪：植物脂肪：人造脂肪
C. 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸
D. 油酸：亚油酸：亚麻酸
263. 为预防胎儿发生神经管畸形，孕期补充叶酸应从（ ）开始。
A. 孕前3个月 B. 孕后1个月 C. 孕后2个月 D. 孕后3个月
264. 有阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺作用的是（ ）。
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
265. 由于种种原因不能用母乳喂养的婴儿应首选（ ）。
A. 大豆蛋白粉 B. 纯豆浆 C. 婴儿配方奶粉 D. 新鲜牛奶
266. 下列不符合老年人的膳食特点的是（ ）。
A. 减少蛋白质的摄入 B. 减少饱和脂肪酸的摄入
C. 增加抗氧化物质的摄入 D. 增加水的摄入
267. 下列说法不正确的是（ ）。
A. 未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫
B. 淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫
C. 吃生鸡蛋能更加全面地吸收营养成分
D. 大量进食生鱼、生贝，可造成维生素B1缺乏
268. 米、面制作中加碱或者油炸使营养素损失最大的是（ ）。
A. 硫胺素 B. 核黄素 C. 尼克酸 D. 视黄醇
269. 人体体格测量中最重要的指标是（ ）。
A. 腰围 B. 身高和体重 C. 皮褶厚度 D. 臀围
270. 下列食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果的是（ ）。
A. 黑木耳、熘肝尖 B. 杭椒、牛柳 C. 陈醋、菠菜 D. 牛奶、鸡蛋
271. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（ ）。
A. 很多人同时发病 B. 潜伏期短
C. 急性胃肠道症状为主 D. 患者曾进食同一批某种食物
272. 假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（ ）。
A. 50%和50% B. 60%和40% C. 2%～3% D. 70%和30%
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（ ）是世界各国调整膳食结构的参考。
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以动植物食物为主的平衡膳食结构 B. 以动物性食物为主的膳食结构
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以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构
274. 胆汁主要是对（ ）进行消化和吸收。
A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 维生素
275. 为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是（ ）。
A. 餐后尿 B. 负荷尿 C. 24h尿 D. 白昼尿及夜间尿
276. 最适合对幼儿园食堂进行膳食调查的方法是（ ）。
A. 称重法 B. 记账法 C. 24h回顾法 D. 称重记账法
277. 食物的能量受（ ）的影响最大。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 水分
278. 神奈川试验阳性( K+)与其毒性有关的细菌是（ ）。
A．副溶血性弧菌 B．金黄色葡萄球菌 C．蜡样芽胞杆菌 D．肉毒梭菌
279. 我国西北部地区居民喜食家庭自制的植物性发酵食品或越冬保存的肉制品，如豆酱、腊肉等，容易引起（ ）。
A．沙门氏菌食物中毒 B．李斯特氏菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．金黄色葡萄球菌食物中毒
280. 已知毒性最强的细菌毒素是（ ）。
A．肉毒毒素 B．副溶血型弧菌产生的溶血素
C．沙门氏菌产生的内毒素 D. 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素
281. 霉变甘蔗中分离的毒素为（ ）。
A．黄曲霉毒素 B．脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C．玉米赤霉烯酮 D．3-硝基丙酸
282. 河豚含毒素最多的部位是（ ）。
A．鱼肉 B．血液、皮肤 C．卵巢、肝 D．肾、眼睛
283. 河豚毒素属于（ ）。
A．原浆毒素 B．肝脏毒素 C．内毒素 D．神经毒素
284. 含组胺较高的鱼类是（ ）。
A．沙丁鱼 B．大黄鱼 C．草鱼 D．泥鳅
285. 引起组胺中毒的鱼类主要是（ ）。
A．深海鱼 B．河豚 C．白肉鱼 D．青皮红肉海产鱼
286. 可使鱼体中的游离组氨酸分解产生组胺的酶是（ ）。
A．巯基酶 B．转氨酶 C．脱氨基酶 D．脱羧酶
287. 可引起全身毛细血管扩张、支气管收缩的有毒动植物是（ ）。
A．鲐鱼 B．河豚 C．发芽马铃薯 D．苦杏仁
288. 毒蕈中毒的常见原因为（ ）。
A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．储存不当 D．误食
289. 毒蕈中毒的临床类型中病情最为凶险的是（ ）。
A．溶血型 B．肝肾损害型 C．胃肠炎型 D．日光性皮炎型
290. 毒蕈中毒引起肝脏损伤的有毒成分是（ ）。
A．光盖伞素 B．毒蝇碱 C．类树脂物质 D．毒肽类、毒伞肽类
291. 毒蕈中毒的临床表现中有假愈期的是（ ）。
A．溶血型毒蕈中毒 B．日光性皮炎型毒蕈中毒
C．神经精神型毒蕈中毒 D．脏器损害型毒蕈中毒
292. 苦杏仁中含有的有毒成分是（ ）。
A．苯酚 B．氰苷 C．龙葵素 D．植物血凝素
293. 氰苷含量最多的植物是（ ）。
A．桃仁 B．木薯 C．苦杏仁 D．甜杏仁
294. 不能引起氰苷中毒的是（ ）。
A．枇杷仁 B．木薯 C．花生仁 D．苦杏仁
295. 苦杏仁中氰苷可在酶的作用下释放出的有毒物质是（ ）。
A．苦杏仁苷 B．龙葵素 C．亚麻苦苷 D．氢氰酸
296. 引起四季豆中毒的成分是（ ）。
A．植物血凝素 B．生物碱 C．类秋水仙素 D．氢氰酸
297. 我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是（ ）。
A．12～1月 B．2～3月 C．5～6月 D．8～9月
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误食大量亚硝酸钠可引起（ ）。
A．营养不良 B．肠源性青紫病 C．腹泻 D．白细胞增高
299. 亚硝酸钠中毒的机制是（ ）。
A．血液中Fe3+变成Fe2+ B．形成高铁血红蛋白
C．抑制胆碱酯酶的活性 D．使呼吸酶失去活性
300. 亚硝酸盐中毒的解毒剂是（ ）。
A．阿托品 B．硫代硫酸钠 C．亚甲蓝 D．二巯基丙醇
301. 有机磷农药中毒的主要机制为（ ）。
A．抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性
C．抑制琥珀酸脱氢酶活性 D．抑制柠檬酸合成酶活性
E．抑制异柠檬酸脱氢酶活性
302. 中毒时禁止用碳酸钠洗胃的有机磷农药是（ ）。
A．马拉硫磷 B．敌敌畏 C．乐果 D．敌百虫
303. 有机磷农药中毒的解毒剂是（ ）。
A．阿托品 B．亚甲蓝 C．硫代硫酸钠 D．二巯基丙醇
304. 与巯基有较强亲和力、且对消化道有直接腐蚀作用的金属是（ ）。
A．铅 B．汞 C．镉 D．砷
305. 毒性最强的砷类化合物是（ ）。
A．元素砷 B．三价无机砷 C．三价有机砷 D．五价无机砷
306. 砷化合物中毒的特效解毒剂是（ ）。
A．氢氧化铁 B．阿托品 C．氯磷定 D．二巯基丙磺酸钠
307. 可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是（ ）。
A．氢氧化铁 B．硫酸钠溶液 C．硫化钠溶液 D．二巯基丙醇
308. 发芽马铃薯中毒的有毒成分是（ ）。
A．类秋水仙素 B．雷公藤碱 C．皂素 D．龙葵素
309. 引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（ ）。
A．皂素 B．植物血凝素 C．类秋水仙素 D．龙葵素
310. 依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是（ ）。
A．司法机关 B．卫生行政部门 C．食品药品监督管理部门 D．疾病预防控制中心
311. 现场调查食物中毒时，首先应（ ）。
A．采样、分析 B．封存可疑食物 C．现场调查，卫生学处理 D．急救中毒者
312. 确定食物中毒病因至关重要的根据是（ ）。
A．流行病学调查 B．卫生学调查 C．临床诊断 D．实验室分析诊断
313. 确定可疑有毒食品的基本原则是（ ）。
A．进食该食品者全部发病
B．停止食用该食品者发病立即停止
C．进食该食品者多数发病，未进食者少数发病
D．进食该食品者多数发病，未进食者均不发病
314. 食物中毒流行病学调查的核心问题是（ ）。
A．确定中毒病原物 B．调查发病人数
C．了解发病与进食的关系 D．调查食堂厨房卫生状况
315. 负责食物中毒流行病学调查和事故现场卫生处理的机构是（ ）。
A．疾病预防控制中心 B．食品药品监督管理部门
C．卫生行政部门 D．工商行政部门
316. 夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1～3小时，有10多名工人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。引起上述症状的病原物质可能是（ ）。
A．沙门氏菌 B．脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C．副溶血性弧菌 D．金黄色葡萄球菌
317. 某人误食毒草后，出现瞳孔散大，心跳加快，颜面潮红等症状，并伴有幻视、幻听，此为（ ）。
A．肝肾损害型毒蕈中毒的精神症状期
B．神经精神型毒蕈中毒的交感神经兴奋症状
C．溶血型毒蕈中毒的精神症状期
D．神经精神型毒蕈中毒的副交感神经兴奋症状
318. 鲐巴鱼含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（ ）。
A．四肢肌肉麻木，失去运动能力 B．面部、胸部及全身皮肤潮红
C．色觉和位置觉错乱，视觉模糊 D．颜面肿胀、疼痛
319. 一名8岁北方农村男孩，在果树上采摘了一个鲜果，食后1小时出现头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷无力等症状，并有流涎、大汗淋漓、瞳孔缩小。引起中毒的物质可能是（ ）。
A．氰苷 B．含砷农药 C．乐果 D．皂素
320. 食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（ ）。
A．毒蝇伞 B．鹿花蕈 C．白毒伞 D．胶陀螺 E．花褶伞
321. 3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，引起中毒的成分为（ ）。
A．氰苷 B．龙葵素 C．秋水仙碱 D．雷公藤
322. 某地发生一起由油煎饼引起的食物中毒，在几个小时内有60多人发病，潜伏期1～3小时，相同的症状为恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛，嘴唇、手指发紫、脸色发青，四肢酸软无力，严重的病人出现昏迷。可能的诊断是（ ）。
A．沙门氏菌食物中毒 B．亚硝酸盐中毒 C．黄曲霉毒素中毒 D．有机磷农药中毒
323. 某一家三口中餐为蘑菇肉汤、小炒空心菜和土豆烧牛肉，餐后半小时内相继出现腹痛、腹泻，继而大量出汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓。初步诊断可能是（ ）。
A．沙门氏菌食物中毒 B．毒蕈中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血弧菌食物中毒
324. 某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。根据临床表现，最可能的诊断是（ ）。
A．农药中毒 B．毒蕈中毒 C．肉毒中毒 D．河豚中毒
325. 食品营养标签中最基本的信息是（ ）。
A. 营养成分标示 B. 附加营养信息 C. 营养成分含量 D. 详细功能描述
326. 谷物胚芽中富含（ ）。
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素K D. 维生素E
327. 下列关于乳中碳水化合物的描述，不正确的是（ ）。
A. 主要为乳糖，含量约占4.6%
B. 乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义
C. 乳糖不耐症多为继发
D. 乳糖不耐症在婴儿时期就有发生
328. 关于乳母膳食营养供应与乳汁的生成以及母体健康的关系，下列认识错误的是（ ）。
A. 如果乳母每日分泌800mL乳汁，需消耗母体能量650kcal
B. 若乳母膳食中营养素含量缺乏，一般短期内泌乳量不会明显下降，乳汁中成分也基本恒定
C. 但是如果乳母膳食中营养素含量缺乏，将通过动用母体储备的营养素，甚至牺牲母体组织来维持乳汁成分的恒定
D. 由于哺乳期的母体具有很强的调节能力，即便乳母膳食中营养素含量缺乏，也不会影响到母体健康
329. 母乳中含量最低的营养素是（ ）。
A. 钙和维生素D B. 钙和维生素A C. 铁和维生素A D. 铁和维生素D
330. 衡量脂肪早期酸败的指标为（ ）。
A. 碘价 B. 皂化价 C. 酸价 D. 过氧化值
331. 坐高与身高比较可以反映（ ）。
A. 躯干生长状况 B.下肢与躯干比例 C. 超重和肥胖 D. 器官发育水平
332. 反映成年人调查对象的营养状况，常用指标不包括以下哪个（ ）。
A. 皮褶厚度 B. 头围 C. 上臂围 D. 腰围
333. 当老年人某种营养素摄入量达到EAR水平，那就意味着（ ）。
A. 他缺乏这种营养素的概率是0.5 B. 他缺乏这种营养素的概率是1.0
C. 他缺乏这种营养素的概率是0 D. 都不对
334. 蛋白质的互补作用是指（ ）。
A. 糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B. 脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生物学价值的作用
C. 几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
D. 糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用
335. 大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（ ）。
A. 淀粉 B. 半乳糖 C. 阿拉伯糖 D. 水苏糖
336. 食物血糖生成指数越低，则表示（ ）。
A. 餐后血糖应答水平百分比值越大 B. 餐后血糖升高相对缓和
C. 餐后血糖骤然升高 D. 葡萄糖在体内扩散速度急剧
337.（ ）有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。
A. 维生素B族 B. 维生素D C. 胡萝卜素 D. 番茄红素
338. 某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥，增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（ ）。
A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素D D. 维生素
339. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）。
A. 蛋白质 B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素
340. 为了预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（ ）开始。
A. 计划怀孕或可能怀孕前开始 B. 孕晚期 C. 孕早期 D. 孕中期
341. 幼儿食物的质地宜（ ）。
A. 细软碎烂 B. 细硬碎烂 C. 细软整烂 D. 细软碎断生
342. 关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是 （ ）。
A. 易发生负氮平衡 B. 易发生正氮平衡
C. 处于零氮平衡 D. 膳食蛋白质难以改变氮平衡
343. 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（ ）。
A. 香菇 B. 银耳 C. 海带 D. 木耳
344. 下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）。
A. 腰果 B. 鸭肝 C. 瘦牛肉 D. 牡蛎
345. 水果与蔬菜一样，主要提供（ ）。
A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 矿物质 D. 蛋白质
346. 关于畜禽兽蛋白质含量的描述，不正确的是（ ）。
A. 畜禽肉蛋白质含量为10%～20% B. 猪肉的蛋白质含量最高
C. 牛肉的蛋白质含量高达20% D. 鸡胸肉的蛋白质含量约为20%
347. 蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（ ）。
A. 无明显变化 B. 有变化 C. 变低 D. 变高
348. 下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（ ）。
A. 甜炼乳 B. 调制奶粉 C. 全脂奶粉 D. 淡炼乳
349. 红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
A. 氧化 B. 还原 C. 溶血 D. 羰氨
350. 乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（ ）而制成的粉末状产品。
A. 冷冻干燥 B. 普通干燥 C. 微波干燥 D. 喷雾干燥
-
多选题
1. 下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是( )。
A.白茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.绿茶 E.黄茶
2. 下列关于烟熏保藏的说法，正确的有( )。
A. 热熏不能杀死细菌 B. 含有害物质 C. 熏烟的温度越高越好 D. 冷熏法 E. 液熏法
3. 黄曲霉毒素主要污染的食物包括( )。
A. 蔬菜 B. 咸肉 C. 玉米 D. 花生 E. 水果
4. 公共营养的特点包括( )。
A．宏观性 B．多学科性 C．实践性 D．强制性 E．社会性
5. 与公共营养相关的学科有( )。
A．基础医学 B．临床医学 C．预防医学 D．人类学 E．经济学
6. 获得营养素生理需要量的方法包括( )。
A．平衡法 B．耗竭法 C．补充法 D．平台饱和法 E．双标水法
7. 地中海膳食结构的特点包括( )。
A．意大利、英国为其代表 B．富含植物性食物 C．食用畜肉较多
D．主要的食用油是橄榄油 E．含大量复合碳水化合物
8. 为了更好地理解和传播《中国居民膳食指南(2016)》，推出的可视化图形包括( )。
A．平衡膳食宝塔 B．膳食金字塔 C．平衡膳食餐盘
D．儿童平衡膳食算盘 E．膳食阶梯
9. 属于营养调查内容的有( )。
A．能量摄入情况调查 B．血清总蛋白测定 C．临床症状检查
D．尿负荷试验 E．体质指数计算
10. 影响营养调查工作质量的因素包括( )。
A．调查计划的科学性、严谨性和可行性 B．调查对象的配合程度
C．调查人员的工作态度 D．调查人员的专业知识技能水平
E．各级领导的支持
11. 营养调查结果可分析评价的内容包括( )。
A．膳食模式 B．能量和营养素摄入量
C．营养规划效果 D．食物来源、储存条件、烹调加工方法
E．营养不足或过剩与营养相关疾病的因果关系
12. 营养监测的内容包括( )。
A．居民营养及相关健康状况的监测 B．居民饮食行为和生活方式的监测
C．食物成分和营养数据库变化的监测 D．食品供应情况及其影响因素的监测
E．居民食物和营养素摄入情况的监测
13. 常用做营养监测的健康指标包括( )。
A．体力活动 B．婴儿死亡率 C．身高和体重 D．婴儿喂养方式 E．吸烟
14. 我国新食品原料包括在我国无传统食用习惯的( )。
A．动物、植物和微生物 B．从动物、植物、微生物中分离的成分
C．原有结构发生改变的食品成分 D．食品添加剂新品种
E．转基因食品
15. 属于预包装食品营养标签强制标示内容的有( )。
A．营养素参考摄入量 B．所有营养素的含量值
C．核心营养素的含量值 D．营养强化后食品中该营养成分的含量值
E．能量值
16. 粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括( )。
A. 麦角 B. 毒麦 C. 菜籽 D. 苍耳子 E. 麦仙翁籽
17. 关于AI和RNI，下列说法正确的是( )。
A. AI和RNI都是个体摄入量的目标值 B. AI的准确性不如RNI
C. AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同 D. AI通常比RNI高
E. AI通常比RNI低
18. 下列属于老年人的特殊膳食指南内容的是( )。
A. 食物要粗细搭配 B. 积极参加适度体力活动
C. 保持能量平衡 D. 食物要求易于消化
E. 不必控制膳食纤维的摄入
19. 下列属于引起维生素B1需要量增加或消耗过多的主要原因的是( )。
A. 长期发烧 B. 甲亢 C. 高温作业 D. 妊娠、哺乳 E. 糖尿病
20. 下列营养素具有抗氧化作用的是( )。
A. 果糖 B. 维生素E C. 蛋白质 D. 维生素C E. 硒
21. 营养教育的主要工作领域有( )。
A. 对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播
B. 广泛开展群众性营养宣传活动
C. 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系
D. 对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训
E. 将营养知识纳入中小学的教育内容
22. 膳食调查常采用的方法有( )。
A. 称重法 B. 询问法 C. 转账法 D. 记账法 E. 化学分析法
23. 测量皮褶厚度最重要的3个部位是( )。
A. 肱三头肌部 B. 肱二头肌部 C. 肩胛下角部 D. 腹部 E. 髂嵴上部
24. 下列属于身高测量的原则的是( )。
A.“三点靠立柱” B.“三点呈水平” C.“两点呈水平”
D.“两点靠立柱” E. 测量者读数时应与压板等高
25. 可用于尿液保存的化学试剂包括( )。
A. 福尔马林 B. 碳酸钠 C. 浓盐酸 D. 甲苯 E. 麝香草酚
26. 5岁以上儿童多采用( )指标评价生长发育。
-
标准差法 B. 标准差评分法 C. 百分位数法 D. 中位数法 E. Z评分法
27. 配餐中膳食能量描述正确的是( )。
A. 蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适宜
B. 摄入营养素要稍多于人体能量需要量
C. 膳食能量来源于脂肪和碳水化合物
D. 膳食能量来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪
E. 摄入能量要稍多于机体消耗的能量
28. 下列属于中等体力劳动的有( )。
A. 学生日常活动 B. 讲课 C. 机动车驾驶 D. 电工安装 E. 金属切割
29. 一般来说，谷物和薯类主要提供( )。
A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 膳食纤维 E. B族维生素
30. 膳食配餐的基本原则应遵循( )。
A. 营养平衡 B. 饭菜可口 C. 食物多样 D. 定量适宜 E. 经济合理
31. 改善膳食能量的方法有( )。
A. 调整谷类数量 B. 调整食物种类 C. 调整水分
D. 烹调方法和用油量 E. 调换蔬菜用量
32. 谷物的子粒可分为( )。
A. 外壳 B. 皮层 C. 糊粉层 D. 胚乳 E. 胚
33. 制定营养素可耐受最高摄入量( UL)关键步骤包括( )。
A．关键不良健康效应的描述（定性及定量）
B．推荐摄入量的推导
C．不确定系数的确定
D．对特定年龄、性别、生理状况（如妊娠、哺乳）的人群制定UL值
E．营养素需要量的分布
34. 《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》( GB 15193.1—2014)中规定的评价对象包括( )。
A. 食品及其原料 B．食品添加剂 C．新食品原料
D．食品污染物 E．食品相关产品
35. 凡属已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物的质量规格与国外产品一致，则可先进行( )。
A．急性经口毒性试验 B．28天经口毒性试验 C．90天经口毒性试验
D. 遗传毒性试验 E．慢性毒性试验
36. EFSA推荐的营养素／食物／膳食的风险，收益评估方法主要包括( )。
A．确定需要评估的有害与有益健康效应
B．评估产生健康效应和有害效应的暴露量
C．建立有害效应的剂量-反应关系模型
D．根据需要选择不同的健康度量指标，比较风险与受益
E．定性或定量比较收益及风险
37. 我国《食品安全法》规定，国家食品安全风险监测制度的监测对象包括( )。
A．食品污染 B．食源性疾病 C．食品安全标准
D．食品生产工艺 E．食品中的有害因素
38. 应当进行食品安全风险评估的情形包括( )。
A．发现新的可能危害食品安全因素
B．确定监督管理的重点领域、重点品种
C．了解食品中主要污染物的变化趋势
D．需要判断某一因素是否构成食品安全隐患
E．了解食源性疾病的发病情况
39. 进行危险性评价时要收集的毒理学资料包括( )。
A．数学模型资料 B．流行病学资料 C．体外试验资料
D．构效关系资料 E. 动物毒理学资料
40. 影响环境接触易感性的宿主因素包括( )。
A．性别 B．年龄 C．生活行为
D．已有疾病 E．服用药物和维生素情况
41. 从动物试验结果外推到人时，存在固有的不确定性包括( )。
A．物种间外推不确定性
B．不同人群外推不确定性
C． 高剂量结果外推到低剂量的不确定性
D．少量实验动物结果外推到大量人群的不确定性
E．实验动物低遗传异质性外推到人群高异质性的不确定性
42. 社区资料获得的途径包括( )。
A. 访谈 B. 信函调查 C. 现场调查
D. 电话调查 E. 收集已有的资料
43. 关于调查和访问，做法正确的是( )。
A. 在提纲或者调查表问题指导下进行
B. 尽可能使用交谈语调，宜先谈敏感话题
C. 被访谈者足够放松时再过渡到专门的深层次问题
D. 尽量使被访谈者多谈与问题有关的内容
E. 注意语言和非语言（动作、表情）的信息表达
44. 老年人的生理特点包括( )。
A. 基础代谢下降 B. 体脂增加，骨密度下降
C. 消化功能减退 D. 眼球晶体失去弹性，易患白内障
E. 合成代谢和分解代谢降低。
45. 儿童缺锌的主要表现为( )。
A．食欲不振 B. 厌食 C. 免疫力低下 D. 生长发育不良 E. 性成熟推迟
46. 婴儿常见的营养问题是( )。
A. 缺铁性贫血 B. 高脂血症 C. 骨质疏松 D. 佝偻病 E. 低体重
47. 孕期营养不良对胎儿的影响为( )。
A. 低出生体重 B. 早产儿或小于胎龄儿 C. 脑发育受损
D. 围产期新生儿死亡率增高 E. 先天畸形
48. 学龄儿童膳食指南的内容包括( )。
A. 保证吃好早餐
B. 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
C. 每天饮奶
D. 少吃零食，饮用清淡饮料
E. 重视户外活动
49. 学龄前儿童平衡膳食的基本原则有( )。
A. 食物多样合理搭配 B. 专门烹调易于消化 C. 三餐两点
D. 不偏食、不挑食、杜绝零食 E. 口味清淡
50. 婴幼儿膳食指南内容包括( )。
A. 鼓励母乳喂养 B. 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品
C. 补充维生素A D. 补充维生素D E. 补充叶酸
51. 学龄前儿童的膳食指南包括( )。
A. 每天饮奶
B. 养成不挑食的习惯
C. 养成不偏食的习惯
D. 可以适量吃成人用的营养补充食品
E. 可以不限制甜饮料的摄入
52. 膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用( )。
A. 降低空腹血糖 B. 降低餐后血糖 C. 改善葡萄糖耐量
D. 可停用降糖药 E. 增加饱腹感
53. 与高血压呈负相关的膳食因素有( )。
A. 钠 B. 钾 C .镁 D. 酒精 E. 钙
54. 有关肥胖的饮食调控原则包括( )。
A. 控制总能量的摄入
B. 摄入分配合理的各种营养素
C. 充足的维生素和矿物质供给
D. 丰富的膳食纤维
E. 合理的烹调方法，如煎、炸、烧、烤和熏
55. 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )。
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．糖尿病 E．便秘
56. 预防骨质疏松症的主要措施有( )。
A. 合理的膳食营养 B. 经常性运动 C. 良好的生活方式
D. 预防性使用药物 E. 避免服用促骨质丢失的药品
57. 与肥胖病发生有关的饮食因素有( )。
A. 进食过快
B. 进食过慢、时间过长
C. 高热能高脂肪低纤维饮食
D. 晚餐过饱
E. 高脂肪高碳水化合物
58. 与冠心病有关的营养因素有( )。
A. 能量过剩 B. 不饱和脂肪酸摄入过少 C. 饱和脂肪酸摄入过多
D. 脂肪总量摄入过多 E. 膳食纤维摄入不足
59. 下列有利于降血压的食物有( )。
A. 奶和乳制品 B. 芹菜 C. 黄瓜 D. 木耳 E. 香蕉
60. 下列食物中所含有的物质属于食物污染范畴的是( )。
A．蔬菜中亚硝酸盐
B. 鲜豆中的植物红细胞凝集素
C．鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D. 菱角表皮上的寄生虫卵
E. 水果表皮的农药
61. 有毒动植物中毒包括( )。
A. 毒蕈中毒 B. 四季豆中毒 C. 砷污染食品而引起食物中毒
D. 细菌性食物中毒 E. 黄曲霉毒素食物中毒
62. 根据污染物的性质可将食品污染分为( )。
A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 杂物污染 E. 寄生虫污染
63. 以下哪些住院病人易出现蛋白质-能量营养不良( )。
A. 肝病 B. 高热 C. 大面积烧伤 D. 放疗 E. 短肠综合征
64. 心力衰竭好转后营养治疗为( )。
-
避免过饱，少量少餐 B. 高多不饱和脂肪酸 C. 低脂
D. 低胆固醇 E. 低多不饱和脂肪酸
65. 要素饮食的组成成分包括( )。
-
氨基酸 B. 脂肪酸 C. 单糖 D. 多种维生素 E. 矿物质及微量元素
66. 使用肠内营养后出现腹泻的原因有( )。
-
营养制剂选择不当 B. 营养液高渗且滴速过快
C. 营养液温度过低 D. 严重营养不良，低蛋白血症
E. 乳糖酶缺乏
67. 食品卫生标准包括下列哪些项目( )。
A．食品原料与产品卫生标准 B．食品企业生产卫生规范
C．食品标签标准 D．食品卫生检验方法
68. 鱼类保鲜的方法是 ( )。
A. 低温 B. 盐腌 C．防止微生物污染 D. 减少鱼体损伤 E. 高温
69. 为保证食品质量对冷冻工艺要求( )。
A. 快速冷冻 B. 快速解冻 C. 缓慢冷冻 D. 缓慢解冻 E. 冷冻食品挂冰
70. N-亚硝基化合物的前提包括( )。
-
硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 胺类物质 D. 氨 E. 铵盐
71. 食品腐败变质的鉴定指标有( )。
-
感官指标 B. 物理指标 C. 化学指标 D. 微生物指标 E. 放射性指标
72. 鲜蛋应在( )条件下储藏。
-
1-5℃ B. 4-10℃ C. 10-15℃
-
D. 相对湿度87%-97% E. 相对湿度80%-90%
73. 属于人畜共患的传染病的是( )。
-
囊虫病 B. 炭疽 C. 鼻疽 D. 口蹄疫 E. 旋毛虫病
74. 下列营养成分中能防治头发脱落的有( )。
A. 维生素C B. 泛酸 C. 铜 D. 锌 E. 铁
75. 食物选择原则设计中鼓励摄入的食物包括( )。
A. 水果 B. 脱脂和低脂乳品 C. 全麸谷类食物 D. 蔬菜 E. 精制白米面
76. 为个体计划膳食和配餐说法正确的是( )。
A. 首先要设定适宜的营养素摄入目标
B. 需要评价最后配餐营养是否合理
C. 不需要评价最后配餐营养是否合理
D. 常借助膳食指南
E. 常借助RNI、AI
77. 一周食物供给原则包括( )。
A. 主食粗细搭配，菜肴品种多样
B. 荤素搭配
C. 膳食平衡勤调配
D. 在一周的食物供给中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节
E. 在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡
78. 下列关于动物脂肪特点的说法，正确的有( )。
A. 牛油脂肪组成以饱和脂肪酸为主
B. 鸭油脂肪组成以饱和脂肪酸为主
C. 猪油的单不饱和脂肪酸低于茶油
D. 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收
E. 羊油多不饱和脂肪含量与牛油相当
79. 植物油属于纯能量食物，它还可提供( )。
A. 维生素E B. 维生素A C. 叶酸 D. 维生素B E. 必需脂肪酸
80. 妊娠期妇女吸收增多的营养素包括( )。
A. 蛋白质 B. 维生素B12 C． 铁 D. 钙 E. 叶酸
81. 妊娠期应补充一定量的动物肝、血、瘦肉等食物，必要时可在医生指导下加服铁剂，其原因包括( )。A. 母体血浆容积减少 B．母体常有生理性贫血 C. 母体需储备铁
D．胎儿需储备铁 E．预防神经管畸形
82. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响包括( )。
A． 生长发育迟缓 B． 先天性畸形 C． 脑发育受损 D. 低出生体重 E. 巨大儿
83. 哺乳对母亲近期健康的影响包括( )。
A. 促进产后子宫恢复 B. 避免发生乳房肿胀和乳腺炎 C. 预防产后肥胖
D. 延长恢复排卵的时间间隔 E. 降低乳母发生乳腺癌和卵巢癌的危险性
84. 人类生命周期按时间顺序可分为( )。
A. 婴幼儿期 B. 儿童青少年期 C. 成年期 D. 更年期 E. 老年期
85. 反映婴幼儿时期生长发育的指标包括( )。
A. 体重 B. 身高 C. 头围 D. 胸围 E. 上臂围
86. 对于婴幼儿的营养需要叙述正确的包括( )。
A. 婴幼儿时期要维持能量摄入与消耗的正平衡
B. 婴儿对脂肪和必需氨基酸的需要量高于成人
C. 母乳喂养的婴儿在1岁后体内储存的锌逐渐消耗
D. 蔗糖是1岁以内婴儿的主要能量来源
E. 能量摄入长期不足，可使生长迟缓或停滞
87. 母乳中含有的活性免疫物质包括( )。
A. 免疫球蛋白 B. 溶菌酶 C．淋巴细胞 D. 乳铁蛋白 E. 双歧杆菌因子
88. 青少年的合理膳食原则包括( )。
A. 多吃谷类，供给充足的能量
B. 保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入
C. 平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食
D. 多食用高能量食物
E. 碳水化合物供能比达70%以上
89. 《中国居民膳食指南》中关于老年人的膳食指南特别强调( )。
A. 少量多餐细软，预防营养缺乏
B. 主动足量饮水，积极户外活动
C. 多吃谷类，增加能量的摄入
D. 延缓肌肉衰减，维持适宜体重
E. 摄入充足食物，鼓励陪伴进餐
90. 运动员处于高温环境大运动量训练时，大量的钾可通过汗液丢失，缺钾可引起( )。
A. 体内碳水化合物的利用受到抑制 B. TP合成减少 C. 肌肉兴奋性降低
D. 肌肉无力 E. 心脏节律紊乱
91. 运动员的合理膳食原则包括( )。
A. 限制碳水化合物摄入 B. 注意选择浓缩、体积小的食物 C. 食物要多样化
D. 保证营养素数量和质量的需要 E. 合理的饮食制度
92. 低温环境中产能营养素利用的特点包括( )。
A. 碳水化合物优先利用为主 B. 蛋白质优先利用为主 C. 脂肪优先利用为主
D. 机体组织摄取与利用脂肪速率增加 E. 碳水化合物和脂肪利用均增加
93. 可提高机体耐寒能力的氨基酸有( )。
A. 亮氨酸 B. 缬氨酸 C. 氨酸 D. 异亮氨酸 E. 酪氨酸
94. 高原低氧时人体代谢的特点包括( )。
A. 能量需要增加 B. 蛋白质合成减少，分解代谢增加 C. 脂肪分解大于合成
D. 糖异生增加 E. 糖酵解受阻
95. 对于长期接触电离辐射人群的营养需要描述正确的包括( )。
A. 蛋白质摄入不足可增加机体对辐射的敏感性 B. 建议蛋白质供能占总能量的12%～18%
C. 建议碳水化合物供能占总能量的60%～65% D. 果糖和葡萄糖不具有防辐射效果
E．建议适当增加脂肪供能的比例
96. 对接触苯的作业人员补充维生素和矿物质正确的建议包括( )。
A. 维生素C摄入量150mg/d B. 补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸
C. 适量增加富含维生素A和维生素E的食物 D. 适当增加铁的摄入量
E．适当增加钠的摄入量
97. 营养素对苯作业人员的影响描述正确的包括( )。
A. 富含含硫氨基酸的蛋白质对预防苯中毒有保护作用 B. 碳水化合物可以降低机体对苯的耐受性
C. 脂肪可降低机体对苯的敏感性 D. 维生素C可提高机体对苯的解毒能力
E. 增加铁的摄入可预防苯中毒所致的贫血
98. GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后( )。
A. 消化快 B. 血糖浓度高 C. 血糖浓度波动小 D. 葡萄糖进入血液迅速 E. 消化慢
99. 大豆中含有的生物活性物质包括( )。
A. 大豆皂甙 B. 大豆低聚糖 C. 大豆磷脂 D. 大豆纤维 E. 豆甾醇
100. 可引起高同型半胱氨酸血症的有( )。
A. 维生素B12 B. 维生素B6 C. 叶酸 D. 维生素B1 E. 以上都不是
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简答题
1. 简述初乳的营养特点。
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简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。
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简述引起食品腐败变质的原因。
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简述肥胖的人的膳食指导原则。
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我国公共营养工作包括哪些内容？
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孕前BMI值的高低对孕妇及胎儿有何不良影响？
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简述食物中毒调查的主要内容和方法。
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简述低胆固醇膳食的特点、使用对象、膳食原则以及食物选择。
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试述烟酸缺乏的原因、症状及如何有效预防。
10. 试述营养强化剂的选择原则。
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论述题
1. 如何建立一套完整的HACCP体系？
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试述GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000体系之间的关系。
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与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化？
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老年人的生理特点有哪些？
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试述消化道平滑肌的一般特性。
